О выборе качественной сельди рассказали в Госветслужбе ЛНР

В Государственной ветеринарной службе ЛНР 1 ноября рассказали о том, как выбрать вкусную и качественную селёдку.

В небольших количествах селёдка незаменима в рационе. Её химический состав прекрасно сбалансирован:

  • белки – от 15 до 19%, в них входят аминокислоты, которые не вырабатываются в организме человека и получить их можно только с пищей;
  • витамин A – главный элемент в снабжении глаз необходимыми веществами, именно он способствует образованию каротина;
  • витамин D укрепляет иммунную систему, позволяя организму накапливать энергию;
  • олеиновая кислота – ненасыщенная жирная кислота способствует улучшению сердечно-сосудистой деятельности и мозгового кровообращения;
  • минеральные вещества – калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, марганец, медь, йод.

По содержанию соли выделяют сельдь малосолёную (от 4 до 6%), слабосолёную (7-10%), среднесолёную (10-14%) и крепкосолёную (свыше 14%). В малосолёной рыбе встречаются болезнетворные микроорганизмы, подавить развитие которых может только более солёная среда с концентрацией соли от 10 до 15%.

Существует несколько способов посола, зависящих от количества соли, емкости, температуры, метода введения соли, а также от применяемых добавок. По виду используемых ёмкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы, а также:

  • простой – используется поваренная соль и редко антисептики в целях продления срока годности;
  • специальный – добавляется сахар;
  • пряный посол – добавляют смесь пряностей;
  • маринованный посол – кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная, лимонная или яблочная кислота.

При выборе селёдки жабры являются главным индикатором качества. Они должны быть тёмно-красного цвета, упругими и ни в коем случае не разваливаться. Если запах жабр с нотками горечи или гнили, то рыба давно уже не первой и даже не второй свежести. Хорошая сельдь чистая, не мятая, кожица неповрежденная. Лёгкое «омыление» – рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении рыба начинает неприятно пахнуть, а вкус после смывания плёнки не улучшается. Такую сельдь не стоит покупать.

Ещё одним распространенным недостатком соленой сельди является её пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и поражает не только поверхность, а проникает глубоко в мышечные ткани рыбы, что значительно снижает качество солёной сельди и сельдевых рыб. Белый налёт на кожице – результат использования низкосортной соли с вредными добавками.

Все кусочки селёдки должны быть одинаковой высоты, а в филе не попадаться косточек. При лёгком нажатии на него вилкой, упругое мясо быстро восстанавливает форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается – есть его нельзя.

В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. А потому срок годности их намного меньше – обычно до четырёх месяцев. При покупке также стоит обратить внимание на добавки. Избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание от истинного вкуса продукта и реального срока годности.

Если продукт упакован в прозрачную ёмкость, её нужно потрясти. Если рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенивается, рыба испорчена. У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыба в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается красноватым налётом. Сельдь чаще всего продаётся целиком в жестяных банках, из бочек – на развес, разделанная в полупрозрачном пластиковом контейнере. Если селёдка не развесная, основное требование к её упаковке – вакуумность. Свежий воздух ей категорически противопоказан, и если на банке явные следы рассольных подтеков – не стоит покупать такой продукт.

Как только селёдка оказалась на кухне, её следует выпотрошить и удалить все внутренности. После этого нужно избавиться от кожицы: проще всего сделать два разреза – поперечный (у головы) и продольный (вдоль спины), затем потянуть за краешек кожи от головы к хвосту. Теперь можно аккуратно снять филе с позвоночных и рёберных костей. Селёдку из любой ёмкости лучше всего переложить в стеклянную банку, после чего залить рассолом и убрать в холодильник.

© miaistok.su

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.