Одно из самых древних лакомств – как делают сыр

Одно из самых древних лакомств – как делают сыр 1

Сыр является очень популярным продуктом, и делают его уже более семи тысяч лет. Как и большинство других продуктов, он присутствует в повседневном рационе большинства людей, и всегда будет пользоваться высоким спросом. В Государственной службе ветеринарной медицины ЛНР 24 декабря рассказали, как изготавливают этот продукт.

Общая технология производства сыра приблизительно одинакова и делится на основные этапы.

Пастеризация. Производство на этом этапе может выполняться при помощи трёх режимов:

  • длительная, когда молоко нагревается до температуры 65 градусов и выдерживается полчаса;
  • мгновенная (молоко нагревается до высокой температуры в 90 градусов и не выдерживается);
  • кратковременное (здесь осуществляется нагрев до 75 градусов с выдержкой 20 минут).

Сыр можно готовить не только на пастеризованном молоке, но и на парном, свежем (сразу после дойки коров). На этом этапе производства сыра он приобретает свои особенные свойства.

Образование сгустка. На этом этапе в молоко добавляют свёртывающий фермент и кислоты (молочная закваска). После этого образуется смесь, которая по консистенции напоминает гель. В зависимости от того, при какой температуре молока были добавлены эти добавки, свёртываемость сыра получается разной. Затем полученный коагулят подвергается различным способам обработки. На этой стадии производства происходит отделение сыворотки.

Разрезание сгустка. Полученный коагулят готов к разрезанию спустя определённый период, от 30 минут до 2 часов. Это время можно ещё высчитать, если период свёртывания умножить на 2, 3 или 4. Здесь всё зависит от самого сыра, который хочется получить на выходе. Единого мнения, касающегося времени разрезания, нет. Традиционно в верхний слой сгустка опускается специальный шпатель или щуп, и приподнимается. Сгусток распадается и появляется линия разлома. Если же разлом чистый, без расплывающихся краёв, а основание сыворотки зелёное, значит сгусток готов к разрезанию. Мягкая и неравномерная линия разлома и белая сыворотка говорят о том, что сгусток ещё не готов.

Получение сырной массы. В результате всех процессов, которые производятся с сыром, и получается сырная масса. По сути это уже практически готовый сыр. Производство сыра на данном этапе позволяет добавить различные специи, соль, орехи и так далее. Затем сырную массу отвешивают либо прессуют.

Прессовка. Сыр на этом этапе выкладывают в специальные формы и прессуют. Такой процесс может проходить в несколько этапов и при различном давлении.

Созревание. После прессовки сыр переносят в специальное помещение для его созревания и очень тщательно ухаживают. Его переворачивают, моют щёткой или чистят. Если это рассольный сыр, то он может и в дальнейшем храниться в рассоле. В зависимости от того, какой конечный продукт необходимо получить, его могут коптить, посыпать пряностями и даже протирать алкоголем. Самое важное на данном этапе – это постоянное поддерживание определённого уровня влажности и температуры в помещении. От этого будет напрямую зависеть конечный результат.

– Конечно, обобщить этим перечнем последовательных этапов сам процесс приготовления различных сортов сыра нельзя. Однако порядок их соблюдения в каждой технологии именно такой. Некоторые шаги могут быть дополнены, а некоторые и вовсе исключены. В приготовление сыра очень много факторов, которые способны кардинально изменить вкусовой оттенок и даже саму форму сыра, – подытожили в ведомстве.

© miaistok.su

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.